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    果蔬的各種干燥法

    來源: 寧波新芝凍干設備有限公司  作者: http://www.fffyr.cn/  Time: 2013-09-13

      果疏通過脫水干燥,可降低含水率,提高原料可溶性物質的濃度,抑制微生物繁殖,降低果蔬中所含酶的活性,從而使脫水后的果蕊能夠在常溫下較久保存,且便于運愉和攜帶。

      1.空氣干燥

      空氣冷凍干燥機技術的機理與其它常規物料干燥的機理一致,其主要特點是采用合適溫度和風量的熱風來促進果蕊內部水分通過毛細管向外擴散。由于常壓熱風技術被大最采用,因而國內外對常壓熱風干操的技術和裝備都進行了深入的研究。如國內的尖椒脫水穿流干燥工藝試驗研究,胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥,香菇的熱風干燥特性研究,以及國外的熱風對流干燥器計算機數學模型研究等。

      在果蔬脫水干燥期間,可能發生一系列的品質變化。這些變化包括化學變化,如褐變、脂類氧化和褪色;物理變化,如復水性、開裂、組織和香味損失;營養變化、

      如維生家和蛋白質的損失、微生物生長。為了使蔬菜在干燥過程中的感官變化減少到最小,應盡可能地降低干燥溫度和縮短干燥時間,在此期間微生物并沒有真正致死;為了確保脫水果疏菜的安全性,在干燥前要預加熱:為了避免致病菌的進入,選擇和預處理各種材料時必須特別注意衛生條件;為了對脫水果蕊的品質進行有效的控制,必須研究探索干制品的質量參數和反應化學變化、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的動力學數據。

      2.滲透脫水

      果蔬滲透脫水是指在一定溫度下,將水果或蕊菜浸入離滲透壓的溶液,即糖溶液或鹽溶液中,利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉移到溶液中,達到除去部分水分的一種技術。與傳統的熱風脫水相比,由于水分的轉移面沒有發生相的變化即無需加熱,因而滲透脫水的脫水具有能耗低、百養成分攝失少的特點。由于它可以在較短的時間內除去水果、燕菜里的水分而不損壞其組織。使它們仍能保持原有風味、色澤、營養和品質,而且感觀與新鮮時幾乎一樣.因此是一種被看好的加工技術。

      在生產中,滲透脫水可以作為果蔬加工的一種前處理方式,與果蔬干燥、冷凍、罐藏等方法組合使用.經滲透脫水的果蔬再行干燥時,產品的干澡時間可縮短10%-l5%.同時由于體積和重量的減少,使干燥的有效荷載增加2-3倍.從而大大節省了能耗。